FORMAGGI

Formaggi e formaggelle

Freschi, stagionati e alle erbe

Formaggini alti della Valle di Muggio

I formaggini alti, a pasta acida, erano tradizionalmente prodotti solo in una fascia dell’area insubrica, tra il Piemonte e la Lombardia, in Ticino si trovavano solo in Valle di Muggio. Oggigiorno sono diffusi in tutto il Cantone, prodotti con latte termizzato (65°C per 15 min.) di vacca o di capra.

La coagulazione del latte è del tipo lattico - presamica: al latte è aggiunto del caglio, è poi lasciato riposare per 24 ore, in modo che il latte coaguli anche in seguito all’acidificazione del siero. La massa formatasi è poi posta a sgocciolare in teli per altre 24 ore. In seguito la pasta è salata e lavorata a mano in forma di piccoli cilindri pronti per essere consumati.

I formaggini hanno un sapore acidulo e fresco e si consumano abitualmente conditi con olio e pepe.

Medaglia d'argento ai FORMAGGINI ALTI VALLE DI MUGGIO (Alpe Grassa)

Formaggini bassi della Valle di Muggio

I formaggini bassi, a pasta dolce, sono caratteristici del medio e basso Ticino, ma sono ormai diffusi in tutto il Cantone.

Sono prodotti con latte termizzato (65°C per 15 minuti). Il latte è fatto coagulare con il caglio per un’ora, la cagliata è poi messa in forma e lasciata sgocciolare per un giorno. In seguito sono tolti dalla forma e salati, pronti da essere consumati.

I formaggini hanno un gusto dolce di latte e si mangiano abitualmente conditi con olio e pepe..

Formaggella della Valle di Muggio

Le vacche e le capre che pascolano libere sul Monte Generoso producono un latte che influenza l’aroma del formaggio che può variare in funzione della stagione.

La formaggella della Valle di Muggio (Calvagione, Dosso dell’Ora, Panisciöra, Bonello, Pianspessa) a pasta molle o semi-dura, può avere un aspetto e una consistenza molto diversa anche se è prodotta nella stessa regione.

Salta all’occhio soprattutto la crosta che va da un giallo paglierino intenso, ad una crosta fiorita (bianca) fino alla crosta “pelo di gatto” (grigia fino a grigia scura). La quantità prodotta dipende da molti fattori e quindi non sempre è possibile avere tutti i tipi di formaggella. Per le formaggelle di capra il periodo va da giugno a settembre.

Gincarlin

La tradizione del sapere degli agricoltori della Valle di Muggio incontra il Gin Bisbin... ed ecco un nuovo formaggio con il 99% di prodotti della Valle.

Il Gincarlin è un prodotto innovativo che si basa sulla ricetta del classico zincarlin, il formaggio in fase di maturazione viene bagnato e massaggiato giornalmente con il Gin Bisbino al posto del vino bianco.

Ne risulta un prodotto dal gusto forte e tipico come lo zincarlin, ma con un retrogusto più fresco e leggero.