FROMAGES

Fromages et formagelle

Frais, affinès et aux herbes

Formaggini alti della Valle Di Muggio

Les "formaggini alti a pasta acida" n'étaient traditionnellement produits que dans une partie de la zone insubre, entre le Piémont et la Lombardie ; au Tessin, on ne les trouvait que dans la vallée de Muggio. Aujourd'hui, ils sont répandus dans tout le canton, fabriqués à partir de lait de vache ou de chèvre traité thermiquement (65°C pendant 15 minutes).

La coagulation du lait est de type lactique-présamique : on ajoute de la présure au lait, qui est ensuite laissé au repos pendant 24 heures, afin que le lait coagule suite à l'acidification du petit-lait. La masse obtenue est ensuite laissée à égoutter dans des chiffons pendant 24 heures supplémentaires. La masse est ensuite salée et transformée à la main en petits cylindres prêts à être consommés.

Les fromages ont une saveur fraîche et acide et sont généralement consommés avec de l'huile et du poivre.

Medaglia d'argento ai FORMAGGINI ALTI VALLE DI MUGGIO (Alpe Grassa)

Formaggini bassi de la vallée de Muggio

Les "formaggini bassi" sont typiques du Tessin moyen et bas, mais sont maintenant répandus dans tout le canton.

Ils sont fabriqués à partir de lait thermisé (65°C pendant 15 minutes). Le lait est coagulé avec de la présure pendant une heure, le caillé est ensuite mis dans des moules et laissé à égoutter pendant une journée. Ils sont ensuite démoulés et salés, prêts à être consommés.

Les fromages ont un goût doux et laiteux et sont généralement consommés assaisonnés d'huile et de poivre.

Formaggella della Valle di Muggio

Les vaches et les chèvres qui paissent librement sur le Monte Generoso produisent du lait qui influence l'arôme du fromage, qui peut varier selon la saison.

Les "formagella della Valle di Muggio" de la vallée de Muggio (Calvagione, Dosso dell'Ora, Panisciöra, Bonello, Pianspessa) peuvent avoir un aspect et une consistance très différents bien qu'ils soient produits dans la même région.

La caractéristique la plus frappante est la croûte, qui va d'un jaune paille intense à une croûte fleurie (blanche), en passant par une croûte en "poil de chat" (gris à gris foncé). La quantité produite dépend de nombreux facteurs et il n'est donc pas toujours possible d'avoir tous les types de formages. Pour le fromage de chèvre, la période s'étend de juin à septembre.

Gincarlin

Le savoir traditionnel des agriculteurs de la vallée de Muggio rencontre Gin Bisbin... et voici un nouveau fromage avec 99% de produits de la vallée.

Le Gincarlin est un produit innovant basé sur la recette du zincarlin classique, le fromage pendant la phase de maturation est trempé et massé quotidiennement avec du Gin Bisbino au lieu du vin blanc.

Le résultat est un produit au goût fort et typique du zincarlin, mais avec un arrière-goût plus frais et plus léger.