Le Zincarlin dala Vall da Mücc

La renaissance

En général, le terme Zincarlìn désigne un fromage produit dans le canton du Tessin (Suisse), à l'origine uniquement dans la vallée de Muggio et en Italie (provinces de Côme et de Varèse).

Alors qu'en Italie, le zincarlin est fabriqué à partir de ricotta et est donc classé parmi les produits laitiers, dans la vallée de Muggio, la matière première est un caillé fabriqué à partir de lait de vache ou, si la saison le permet, de lait de vache et de chèvre, et est donc à toutes fins utiles un fromage.

Au début des années 1900, le zincarlin était produit dans chaque foyer de la vallée de Muggio. Avec le dépeuplement de la vallée après 1950, puis l'introduction de normes de production de caillé plus strictes en Suisse vers 1990, le zincarlin du début des années 1900 disparaît.

Ce n'est que grâce aux forces combinées de Slow Food Ticino, des agriculteurs appartenant à l'Associazione Prodotti Valle di Muggio e Val Mara et de l'Associazione dei Comuni del Generoso (RVM) que nous pouvons encore aujourd'hui déguster le traditionnel zincarlin, désormais connu sous le nom de Zincarlin dala Vall da Mücc.

Comment est produit le Zincarlin dala Vall da Mücc ?

Il est normalement fabriqué à partir de lait de vache, mais il est traditionnel d'y ajouter de petites quantités de lait de chèvre lorsque c'est la saison. Le lait cru est utilisé.

Le caillé, obtenu par une coagulation lactique-présamique, est laissé à coaguler pendant 24 heures. Il est ensuite égoutté dans un linge pendant au moins vingt-quatre heures jusqu'à ce qu'il atteigne la bonne consistance. Le temps de vidage dépend des conditions météorologiques. Si la consistance de la pâte n'est pas satisfaisante, on peut la presser pendant quelques heures.

Ensuite, la masse appelée pâte par les producteurs, est mélangée avec une quantité appropriée de poivre et de sel, après quoi les formes sont façonnées à la main. Le Zincarlìn est consommé après avoir maturé pendant deux mois ou plus.

La maturation a lieu dans des caves semi-enterrées, avec des caractéristiques propres au massif du Monte Generoso. Pour éviter le développement de moisissures indésirables, l'extérieur est traité presque quotidiennement avec du vin blanc et du sel.

Pendant la période de maturation, le Zincarlìn se transforme : une peau jaune rougeâtre se forme, la pâte devient souple et pâteuse, les notes olfactives et organoleptiques deviennent plus riches en complexité et en persistance.

Téléchargez ici la recette du Risotto Zincarlìn aux poires de Marialuce Valtulini.